B:在此次美国中部烹饪大赛中,你获得冠军。非常恭喜你。你如何评价自己的烹饪风格?能否总结一下取胜的原因是什么呢?
A:我的烹饪风格就是在局限中创造可能。这次的区域赛有规定必须几种食材,进行一个神秘盒挑战,用给定的鸭子、swiss chard、小土豆、鼠尾草、菜花做一道菜。我很喜欢用鸭子进行烹饪,因为鸭胸肉、鸭腿肉、鸭骨头都可以展现自己学到的不同技艺。
我的作品叫做Duo of Duck: pan-seared duck breast, duck leg confit, pomme bouchon, pickled swiss chard, fried chard stems, sage aioli, cauliflower risotto, sauce bigarade。
我考虑了几种食材的味道和颜色,将每一种食材都安排了不同的质感:奶香浓郁的烩饭,酥脆的鸭皮,鲜嫩多汁的功封鸭腿,酸甜可口的泡菜茎,炸菜叶,鼠尾草蒜泥蛋黄酱,菜花烩饭,香橙酱。这个比赛的挑战首先是涉及一个非常吸引人的菜谱,其次是要在两个小时的时间内做出十盘一模一样的菜。
比赛前的两个月,我每周都去找老师训练,为了把这道菜做得更好。老师为我设定了每次都能够得着的目标,最终我能操作的很快,按时完成平时训练的内容。我觉得取胜和反复的训练、思考是密切相关的。
职业的烹饪最重要的就是重复。学校学习的内容只是理论,实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿,点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子,并且想到将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起,并且将鸭肉烹的软嫩入味。
因为我从老师那里学到过烹饪的原理,如果在两个小时内,将整个鸭腿进行功封,是不现实的。
所以我只选用了鸭小腿,在更高的温度下进行功封。将大腿切下作为香橙酱的原料。并且小腿骨的末端需要用肉刀清理干净,使得鸭皮包裹住斩断的部位,这样成品可以直立在盘子上,很漂亮。这也显示出我的做饭跟传统上功封鸭腿的摆盘手法的区别。
在Napa进行决赛的时候,艾琦在处理鸭子
B:中国的成长背景,以及北大的求学经历,对你的烹饪创作产生怎样的影响呢?
A:作为一个在北京长大的女孩,我觉得自己受到的最大的文化影响就是能够静下心来,脚踏实地的做事。我相信正是这让我一步步在烹饪的殿堂里向前走。我有幸和很多米其林厨师一起工作过;并且通过这次的比赛,我认识了很多美国各地的名厨。
在和他们交流过程中,我了解到他们之间的共同点。他们都是愿意锲而不舍,将最好的时光投入到厨房里的人。他们说自己在成为chef之前,都一直是朋友里面工作时间最久,收入最低,工作最辛苦的。
但十年后,大多数朋友都放弃了这一行业,而他们则积累了足够的经验。他们掌握的知识能管理一个厨房,让服务员、厨师、洗碗工等几十个人有一份工作。