小贴士
罗勒的用量是“一杯”,也就是买来的新鲜罗勒摘下叶子,压紧了可以够一杯(1 cup,250ml)。如果用量不够,黄油的颜色会不够,并且味道会不够浓郁。
传统的青酱里会有煎过的松子。喜欢的朋友可以加入松子。
如果没有冰水,可能导致最后的成品不够绿,罗勒的绿色会被稀释。
在使用搅拌机的过程中,应当先加入所有的固体,再加入少量橄榄油,低速运行;这时液体可能不足够让混合物转起来形成漩涡,就再加入些橄榄油。慢慢增加速度,继续运行,直到混合物变成均匀的深绿色,没有一块块的叶子为止。
打蛋器用电动、手动都可,也可以用料理机的paddle附件。
法式红酒炖牛肉
勃艮第牛肉,Beef Bourguignon,从我的法国chef那里学到最正宗的烹饪方法。说是好喝的红酒才能用来做菜,如果喝都难以下咽,做成饭能好吃吗?做炖菜最省心:准备很简单,花的时间都是炉子在工作,厨师可以轻松跷二郎腿看书去。
做法
1、用不锈钢汤锅,将油烧热。牛肉表面撒盐,在油里煎得表面金黄,捞出放到一个大盆中,表面洒满面粉(面粉将被牛肉表面的油和肉汤吸收)。
2. 洋葱、胡萝卜、芹菜切成小丁,在煎牛肉的油之中炒5分钟,撒盐少许。
3. 加入浓缩的西红柿酱,将酱从红色炒到略金黄棕色。
4. 倒入红酒,锅会发出嘶啦啦的声音,煮开后5分钟,加入快要没过牛肉的水。加入香料:香叶、百里香、包装红茶、大蒜、花椒、黑胡椒(用锅底压碎)、桂皮。
5. 盖上锅盖,炖1个半小时,或者到牛肉用筷子很容易就能夹碎为止。
6. 将牛肉捞出放在一边,将酱汁过滤保存,丢弃蔬菜和香料。
7. 另起一锅,炒小洋葱,蘑菇,胡萝卜,加入到酱汁里,将牛肉也放回酱汁里。这时已经完成了。也可以考虑将它们再炖一段时间,让蔬菜进味儿。
小贴士
如果被香料清单吓傻了,大可不必。可以根据个人喜好进行增减。但香叶、黑胡椒是必须的。
煎牛肉后锅底留下的金黄色、棕色的物质是fond,是对最终成品的味道很重要的,不要丢弃。
最后的小洋葱和蘑菇是传统搭配,可以略去。
功封鸭腿(Duck leg confit)
我比赛的获奖作品。Confit的意思是“食物在自己汁水中烹饪”。例如“功封柠檬”就是柠檬在柠檬汁里烹饪,“功封鸭腿”就是鸭腿在鸭油里烹饪。由于比赛给出材料限制,所有的材料就是最基本的。我没有使用鸭油,所以这个菜谱是使用最简单的材料,做出功封风格的鸭腿。
做法
1. 切碎鼠尾草和大蒜,混合均匀。
2. 将鸭腿的大腿骨剔除。将小腿的末端斩断。在鸭肉上撒盐(小贴士1)将大蒜和鼠尾草的混合物塞入大腿骨本来的位置。将鸭皮包裹住裸露的鸭肉,防止馅料漏出来。(可以用绳子固定)这样4个鸭腿可以“站在”锅里。
3. 在一个小锅里倒入少量的油,将上一步骤中得到的鸭骨头煎到金黄,取出。在小锅里放入4个鸭腿,让鸭腿“站立”起来。倒入植物油,盖住鸭肉为止。这时放入煎的金黄的鸭骨头,让鸭腿更入味。
4. 小火加热到油几近冒泡,关火,将小锅用锡纸密封,放入180摄氏度的烤箱,烘焙3到4小时,直到提起骨头即将和肉分离。
5. 将鸭腿取出,放在一边。取一热锅,倒少量油,将鸭腿的表面煎到金黄。
小贴士
1.撒盐的时候要注意,如果撒在鸭皮上,咸味儿无法渗透进肉里。所以要在鸭肉上撒盐,盐的量应当是给整个鸭腿的。
2.油的用量可能在几升。根据烹调鸭腿的数量选择合适大小的锅可以省油。例如做4个鸭腿,可以用一个小奶锅。
(实习编辑:王诗语)